一口でどうぞ!ボンボン・ショコラ

ボンボン・ショコラのボンボンは、元々一口サイズの砂糖菓子のことを指していました。そこから一口サイズのチョコレートのことをボンボン・ショコラと呼ぶようになりました。フランスではボンボン・ショコラの他にも、ボンボン・ド・ショコラ、ボンボン・オ・ショコラ ボンボン ザ ショーゴとも呼ばれています。

ベルギーではプラリーヌ、スイスではプラリーネン、イタリアではジェムと呼ばれています。一口サイズのチョコレートの中には、何が入っているのか・・・一口で口に入れて何が溶け出すか?!が楽しみです。

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ボンボン・ショコラのスタイル

フランス方式では、センターを基準にして外側をコーティングする方法で作られていて、ベルギー方式ではチョコレートの器にセンターを注入します。フランス方式で作られるものに多く見られる形は長方形、正方形、菱形などのシンプルな形です。ベルギー方式では、型に流し込んで製作されるので貝殻型やハート型といった比較的複雑な形状をしている場合が多く見られます。

ベルギー方式で、ボンボン・ショコラを作る場合には、センターにリキュールやジャムという液状のものをそのまま入れることができるという利点がありますが、型を使うという点で工場生産的なイメージがあるのでショコラティエが作る場合、ほとんどのケースでフランス方式が採られています。

一粒の大きさは親指程度になっていて、カカオの風味を活かすために通常のチョコレートよりも糖分が抑えられています。チョコレートそのものはカカオの含有量が多いショコラ・ノワールが用いられることが一般的で、その他ショコラ・オ・レやショコラ・ブランなどが使用されています。

センターにはガナッシュが使用されることが最も多くなっていて、これを包むクヴェルチュールは、薄いほど繊細で滑らかな舌触りを楽しむことができます。

見た目で何が入っているのかが分からないので、ボンボン・ショコラでは絵や写真で中身に何が入っているのかの説明文がつけられています。

ボンボン・ショコラはセンターと呼ばれる中身が、クヴェルチュールと呼ばれる薄いチョコレートでコーティングされているものを言いますが、大きさや形状はいろいろになっています。センターに採用される具材もガナッシュやプラリネのほかに、マジパンやジャンドゥジャといった材料は多岐にわたっています。

日本にでは「ボンボン」と名のつくチョコレートとして、広く一般に広く知られているものはウィスキー・ボンボンですが、これはセンターにリキュールを内包したボンボン・ショコラの一つの種類です。ここ数年は生キャラメルのブームに影響を受けたので、キャラメルをはじめとしたコンフィズリーもセンターの選択肢のひとつによくつかわれています。

センターに入っているもの

  • ガナッシュ・・・細かく刻んだチョコレートに生クリームを入れて攪拌(かくはん)させたもの。生フルーツのピュレや蜂蜜を練り込んだりする場合もあります。柔らかい食感で口当たりがよいので、チョコレートの含有量が高いことから素材の特徴をそのまま出すことができます。
  • プラリネ・・・ローストしたアーモンドやヘーゼルナッツにキャラメル状に溶かした砂糖を絡めてペースト状につぶしたもの。チョコレートに混ぜ込むこともあります。アーモンドの食感をあえて残したものもあります。
  • マジパン・・・ローストしていないアーモンドをすり潰してピスタチオと組み合わせたものです。
  • ジャンドゥジャ・・・ヘーゼルナッツをローストしたものです。

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トリュフチョコレート

トリュフとも略していわれるトリュフチョコレートは、直径3cmほどの球形に丸めたガナシュをクーベルチュール・チョコレートでコーティングして、粉砂糖やココアパウダー、クラッシュドナッツ(ヘーゼルナッツ、アーモンド、ココナッツが一般的)をまぶしたものが一般的です。見た目は高級食材のトリュフににていることからネーミングされました。

1895年12月にフランスの東部シャンベリのN.Petruccelliにより創作されました。世界的に広くトリュフチョコレートが知られるようになったのは、1902年フランス人ショコラティエのアントワン・デュフールが創業したチョコレートショップ『プレスタ』に供されるようになってからです。今でも『プレスタ』では当時のレシピをそのままに「ナポレオン三世のトリュフ」として販売しています。

現在のトリュフチョコレートの主流は3種類になっています。スイストリュフ・ヨーロピアントリュフ・アメリカントリュフです。最近ではこの主流の3種類の他にも、ココナツオイル、生カカオ、ヤーコンシロップ又はアガベシロップを混ぜた生トリュフなども登場しています。

スイストリュフ

溶かしたチョコレートに、生クリームとバターを熱したものを混ぜ合わせて、水分が残っている間にココアパウダーと型に流し込んで作られます。アメリカントリュフ・ヨーロピアントリュフとは違って、貯蔵寿命がとても短くなっていて、できてから数日以内が賞味期限となっています。

スイストリュフで有名なのは、『Tuescher(トイスチャー)』のシャンパントリュフです。日本でも販売されていますが、スイスより空輸で運ばれてきます。公表されてはいませんが、中にはシャンパンのドン・ペリニヨンが練りこまれているとも言われています。

アメリカントリュフ

サンフランシスコのショコラティエ、ジョセフ・シュミット・コンフェクションの創業者ジョセフ・シュミットが1980年代半ばに作り出しました。卵の半分のほどの大きさになっていて、ビターチョコレートかミルクチョコレートをバター又はココナッツ油と混ぜ合わせたものをコーティングしたものです。

その派生系では、ハーベイトリュフがあってこちらはクラッカーとピーナッツバターを混ぜ合わせたものです。

ヨーロピアントリュフ

シロップに、ココアパウダー、粉ミルク、脂質、その他主に液状の材料をチョコレートコーティングしたものです。